Mormo

El mormo es una de las partes más jugosas del atún rojo, situada junto al morrillo, en la zona superior de la cabeza, por encima de las agallas. Es un corte muy apreciado por su carne firme y gelatinosa, con una infiltración grasa delicada y sabrosa. Tradicionalmente reservado para ocasiones especiales, el mormo tiene una textura que se deshace con una cocción lenta y es ideal para guisos o cocciones prolongadas, aunque su versatilidad permite usos más innovadores.

🍽️ Elaboraciones sugeridas

🇪🇸 A la barbateña

Guiso de mormo con papas y pimiento choricero

Ingredientes (2 personas):

• 300 g de mormo de atún rojo, en trozos de bocado

• 2 papas medianas, peladas y en cachelos

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 pimiento choricero (rehidratado)

• 1 tomate maduro rallado

• ½ vaso de vino blanco del marco de Jerez

• 1 hoja de laurel

• Sal marina y pimienta negra

• AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Elaboración:

1. Sofríe ajo y cebolla en AOVE hasta que estén dorados. Añade el pimiento choricero troceado y el tomate rallado.

2. Rehoga y moja con el vino blanco. Reduce a fuego medio.

3. Añade las papas, el laurel y cubre con agua o fumet suave de pescado. Cocina a fuego medio 15-20 min.

4. Incorpora el mormo troceado y deja cocer 5-7 min más, hasta que esté tierno pero no roto.

5. Rectifica de sal y pimienta. Sirve reposado, casi templado.

🇯🇵 A la japonesa

Mormo al vapor con ponzu cítrico y daikon rallado

Ingredientes (2 personas):

• 250 g de mormo de atún rojo

• 1 trozo de daikon (rábano blanco), rallado fino

• 2 cucharadas de salsa ponzu (puede ser comercial o casera con: 1 cda. de soja, 1 cda. de zumo de lima o yuzu, ½ cda. de mirin, y un toque de katsuobushi)

• Cebollino o shiso picado

• Unas gotas de AOVE o aceite de sésamo

Elaboración:

1. Cocina el mormo al vapor durante 8-10 min, hasta que esté tierno pero jugoso.

2. Sirve caliente o templado, con ponzu por encima.

3. Añade daikon rallado escurrido, cebollino y un chorrito de aceite.

4. Ideal con arroz blanco o como entrante.

🌍 Fusión internacional

Curry massaman de mormo (inspiración tailandesa)

Ingredientes (2 personas):

• 250 g de mormo en dados grandes

• 2 cdas de pasta de curry massaman

• 200 ml de leche de coco

• 1 cda de cacahuetes tostados

• ½ patata en trozos (opcional)

• 1 trozo de canela en rama

• 1 cápsula de cardamomo negro (o verde si no hay)

• 1 anís estrellado

• ½ cebolla morada, en tiras

• Sal, AOVE

Elaboración:

1. Sofríe ligeramente la pasta de curry con un poco de aceite hasta que suelte aroma.

2. Añade las especias y luego la leche de coco. Deja que tome cuerpo.

3. Incorpora el mormo y cocina a fuego bajo durante 10-15 min, sin que hierva fuerte.

4. Añade la patata (opcional) y deja cocer hasta que esté hecha.

5. Sirve con arroz jazmín, cebolla morada encurtida y cacahuetes por encima.

🍷 Maridaje sugerido

1. "Amorro Tinto" – Etú‑Vinos (Vejer de la Frontera)

Vino de tintilla natural, expresivo, con frescor atlántico y una ligera crianza. Ideal para el curry y el guiso.

2. "Viña Matalian Dorado" – Primitivo Collantes (Chiclana)

Vino oxidativo, salino, con notas de frutos secos. Acompaña de maravilla el mormo al vapor o el guiso tradicional.