Morillo: el lomo infiltrado
El morrillo es uno de los cortes más apreciados del atún rojo. Se extrae de la parte alta del cuello, junto a la cabeza, y destaca por su intensa infiltración de grasa entre fibras musculares compactas. Esta combinación le da una textura jugosa y untuosa, con un sabor profundo que recuerda a las carnes nobles.
En Barbate, el morrillo se ha valorado históricamente en guisos marineros y preparaciones a la plancha, aunque cada vez más se sirve poco hecho o incluso crudo, como en tartares o sashimis. En Japón es comparable a cortes de toro (atún graso), y se utiliza en nigiri de lujo o sellado al estilo aburi.
Gracias a su equilibrio entre grasa y músculo, el morrillo admite cocciones suaves, brasa viva o curados breves, y es ideal para recetas en las que el protagonismo recae sobre la melosidad y el sabor.
🍅 Receta 1 – Morrillo encebollado al estilo de Barbate
Inspiración: Guisos de pescadores y cocina casera barbateña.
Preparación: Caliente y melosa, ideal para pan y vino.
Ingredientes (2 personas)
300 g de morrillo de atún rojo, en tacos gruesos
2 cebollas grandes, cortadas en juliana
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
50 ml de vino blanco seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Elaboración
En una sartén amplia, sofríe las cebollas con un buen chorro de aceite y una pizca de sal, hasta que estén doradas y caramelizadas (20–25 min a fuego lento).
Añade los ajos picados, el laurel y el pimentón. Remueve sin que se queme.
Incorpora el vino y deja reducir.
Agrega el morrillo salpimentado y cocina apenas 2–3 minutos por cada lado, justo para sellarlo y que quede jugoso por dentro.
Reposa unos minutos antes de servir, con pan o papas cocidas.
🍱 Receta 2 – Morrillo aburi con salsa de soja dulce y yema curada
Inspiración: Técnica japonesa aburi (quemado parcial), realzando la grasa del corte.
Preparación: Tibio por fuera, crudo y fundente por dentro.
Ingredientes (2 personas)
200 g de morrillo en una pieza
Salsa de soja japonesa (shoyu)
Mirin o vino dulce japonés
Azúcar moreno
2 yemas de huevo
Sal gruesa
Cebollino fresco o shiso para decorar
Elaboración
Cura las yemas durante 1 hora cubriéndolas con sal gruesa.
Mientras, marina brevemente el morrillo (10 min) en una mezcla de soja, mirin y azúcar (3:2:1).
Seca la pieza y márcala con un soplete de cocina o sartén muy caliente solo por un lado, para caramelizar la superficie.
Corta en láminas finas y sirve con la yema curada encima o rallada. Decora con cebollino picado.
🌶️ Receta 3 – Taco crudo de morrillo estilo coreano (Hwe-muchim)
Inspiración: Cocina coreana (hwe), con sabores picantes, dulces y ácidos que limpian la grasa del morrillo.
Preparación: Plato frío, directo y especiado.
Ingredientes (2 personas)
200 g de morrillo crudo, cortado en tiras finas
1 cucharada de gochujang (pasta de chile coreano)
1 cucharadita de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite de sésamo
½ manzana verde en bastones
Brotes de daikon o cebolla morada en juliana
Semillas de sésamo tostado
Elaboración
Mezcla el gochujang con vinagre, azúcar y aceite de sésamo.
Marina brevemente el morrillo en esta salsa (5–10 min).
Sirve sobre una base de manzana verde y brotes.
Espolvorea con semillas de sésamo y acompaña con hojas de sésamo o lechuga para comer con la mano.
🍷 Maridaje local
1. Etú-Vinos (Vejer) – “La Furia” (blanco seco de palomino y moscatel)
Un vino blanco sin artificios, seco pero aromático, de mínima intervención, que limpia y realza la untuosidad del morrillo. Proximidad máxima: Vejer, a 15 km.
2. Primitivo Collantes (Chiclana) – Socaire 100% palomino fino
Blanco fermentado en bota jerezana, con profundidad salina y estructura para equilibrar platos grasos como el encebollado o el aburi.
