Comienza la mudanza: El Campero abrirá en Madrid

Cuando el pasado mes de marzo de 2025 el grupo hostelero Azotea Grupo adquirió el restaurante El Campero, anunció su compromiso de permanencia en Barbate y que abordaría la expansión a medio plazo bajo la marca secundaria "La Taberna de El Campero". El templo original del atún se mantendría inalterado.

Han pasado escasos meses y el panorama es radicalmente distinto. El proyecto de Madrid no será una taberna, lo presentan como una réplica directa y ambiciosa con la marca principal: "El Campero". Nosotros, por más vueltas que le damos, no encontramos ningún parecido entre el palacio en el exclusivo barrio de Salamanca de Madrid y el local de Barbate. Este, uno de los 100 primeros restaurantes de Europa, está ubicado en un emplazamiento urbano que sorprende a quienes lo visitan por su fealdad y deterioro.

Este cambio de rumbo, sumado al traslado del chef ejecutivo a la capital, nos provoca una legítima inquietud: ¿es esta expansión una estrategia para convertir nuestro icono en un negocio centralizado en Madrid, relegando la sede original a un mero papel subsidiario?

La marca y el negocio

En los meses y años anteriores al cierre de la venta al Grupo Azotea, a nadie se le escapaba que la compra de El Campero encerraba dos grandes valores: su facturación y su marca.

En cuanto a la caja, en un proceso de compra se valoran las cifras anuales, y esos números para El Campero son muy buenos y apetecibles para cualquiera que quiera ganar dinero. El Grupo Azotea, el comprador final, ya ha tenido tiempo para darse cuenta de que esa facturación anual realmente se concentra entre los meses de abril y agosto. Vamos, algo que tú y yo sabemos, que en febrero y noviembre vas y te sientas donde te apetezca, mientras que en julio y agosto no hay forma de conseguir una reserva.

Ese problema de tan fuerte contraste en la demanda no lo van a tener en Madrid. El establecimiento de la capital podrá permanecer abierto todo el año con muy buenos números de manera constante. Y si el negocio flaquea en verano, ya abrirán un local en Marbella o en Chiclana con un mayor potencial aún que el de Barbate y por más tiempo. (Barcelona no parece estar entre los objetivos de este entramado empresarial madrileño.)

En última instancia, el cambio de estrategia es revelador. Si bien Azotea consideraba que la marca “La taberna de El Campero” era idónea para la expansión, pasados unos poquitos meses han comprendido que la realmente valiosa es El Campero, y que con ella les va a ir mejor en Madrid (y ya se darán cuenta de que también en Marbella o en Chiclana) que en Barbate.

El restaurante de Barbate

Pronto, como cada año, llegará el cierre invernal. Y durante el mismo, Julio Vázquez, el chef de El Campero, deberá desplazarse a Madrid para estar al frente de la nueva apertura, prevista para el primer trimestre de 2026. ¿Abrirá el establecimiento de Barbate en el mes de febrero como acostumbra? No queda demasiado para saberlo, pero la ausencia de su chef principal en el momento crucial del arranque del año es una señal inequívoca de dónde están las prioridades.

En cualquier negocio, lo fundamental es el conocimiento. Y en este en concreto, la parte sensible es qué se hace y cómo se hace, la cocina. A nadie le debe costar mucho imaginar que, desde el comienzo de este cambio en la propiedad, Julio Vázquez esté impartiendo formación dentro de la empresa. A los inocentes, como nosotros, se nos pasaba por la cabeza que estos nuevos chefs serían los responsables de liderar las nuevas aperturas, pero la realidad ha venido a desengañarnos. Julio Vázquez se va a Madrid, lo que es indicativo de que el foco ya no está en Barbate.

¿Será este desplazamiento de Vázquez temporal o definitivo? ¿Se anunciará alguna otra apertura de la marca El Campero para el segundo trimestre de 2026? ¿Asumiría también Vázquez la apertura de este supuesto nuevo espacio?

En cualquier caso, se dice hoy (veremos mañana), que Vázquez seguirá supervisando el restaurante de Barbate, cosa que desde Madrid se nos hace harto difícil.

El Campero y Barbate

Hace algunas décadas, el puerto pesquero de Barbate era el segundo de España. Y desde algunos decenios atrás, la industria conservera de nuestro pueblo era también una potencia a nivel nacional y europeo. Fueron dos grandes hitos de nuestra historia social y económica, intensivos en creación de empleo -aunque no de la calidad deseada- y auténticos forjadores y representantes de nuestra identidad marinera y gastronómica. Hoy, aunque lejos en el impacto económico pero por encima en el impacto de marca y prestigio, El Campero es el icono de estos símbolos identitarios: atún rojo, almadraba, cocina.

En nuestro días, no existe en Barbate ninguna otra marca tan global y con una imagen tan positiva de nosotros. El riesgo de la pérdida del establecimiento en Barbate no es el de la desaparición de unas pocas decenas de puestos de trabajo especializados en la hostelería (y que serán irremplazables); es el de la transferencia de conocimiento y pérdida; la falta de expectativas óptimas para los jóvenes en ciclos formativos de cocina; y -aún mayor- el deterioro de la imagen de un pueblo ya de por sí muy maltratado por los medios de comunicación nacionales y con escasos motivos -aparte de su entorno natural- para presumir.

Ciclos formativos

El Instituto de Educación Secundaria (IES) Torre del Tajo, ofrece las titulaciones de Técnico en Cocina y Gastronomía y de Técnico Superior en Dirección de Cocina. Dos formaciones muy valoradas más allá de los límites de La Janda.

El enfoque de estos estudios no es preparar a quienes los cursan para profundizar en la cocina tradicional, que, queramos o no, ya está al alcance. El objetivo es dar una formación más profunda y exclusiva -aunque no deje de ser una etapa inicial- que en Barbate tiene pocos destinos posibles. El Campero, uno de los cien mejores restaurantes de Europa, es, sin duda, el ideal; y su posible extinción en nuestro pueblo es un golpe moral para nuestra juventud y para la oferta educativa.

Sin la significación de El Campero, pero también con gran relevancia, ya hemos perdido Yoko el día 31 de agosto. El cierre de El Campero, o su mayor estacionalidad, supondría un ataque frontal a las esperanzas e ilusiones de esta juventud de encontrar oportunidades al alcance de sus sueños en Barbate.

La estacionalización se va imponiendo en nuestro pueblo, lamentablemente, pero la de El Campero no sería la de un restaurante o un bar más, afectaría a toda la cadena de valor que un establecimiento tan icónico lleva aparejada.

El Campero y los barbateños

Desde hace meses, venimos oyendo que El Campero ya no funciona igual. Y el mensaje de los diferentes emisores coincide en que no era un restaurante sino el restaurante de Pepe Melero. Asumen que la implicación de Melero es menor y que esto está afectando al negocio.

Estos comentaristas también acuerdan, con escasas discrepancias, que el cierre no sería para tanto. Nosotros, como ya se ha visto, no podemos estar más en desacuerdo, y nos quedamos atónitos ante miradas que consideramos de nimia profundidad, por no decir superficiales.

Que El Campero no genere mil puestos de trabajo no significa que no afecte a la vida y a las esperanzas de miles de barbateños, como sí lo hace. Ese público que dicen de alto poder adquisitivo y que solo viene a El Campero (y no lo creemos), qué motivo tendría entonces para visitar Barbate. ¿No crees que eso afectaría a tu bar, a tu estanco, a tu cafetería, a tu comercio?

Y más importante, un motivo menos para que los medios de comunicación hablen bien de nosotros. Y no es que nos sobren. Aún en caso de convivencia, el restaurante que captará la atención será el de Madrid -ya lo está haciendo.

Con esta nueva apertura en Madrid solo hay una empresa barbateña que inicialmente gana, y esa es Gadira. Y habrá que ver si esa asociación es duradera o no. Cuando llegue octubre de 2026, El Campero de Madrid tendrá que decidir si sigue sirviendo atún de almadraba ultracongelado o las capturas frescas de especímenes de 40 kg de nuestra vecina Tarifa. No te olvides de por qué abren esta nueva sede, el dinero, y este no tiene raíces, por más que Azotea nos cuente una y otra vez que quiere mantenerlas.