Parpatana de atún rojo

No es solo carne, es mar, y es un fuego escondido entre vetas de nácar. Jugosa y melosa, su sabor prometido danza en el paladar. Chuletón de brisa, un regalo de la mar.

Con menos poesía, diremos que la parpatana de atún rojo es jugosa y melosa, de sabor intenso, y sorprende por la mezcla de texturas que ofrece gracias a su infiltración de grasa, rica en omega 3. Es conocida como "el chuletón del mar" y es ideal para la plancha y guisos.

Aquí tres opciones exquisitas, una más sencilla (y con dos variantes, a la plancha), y otra más elaborada, en guiso, para que elijas la que más te apetezca:

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1. Parpatana de atún rojo a la plancha con pimientos asados y patatas

Ingredientes:

• 250-300 g de parpatana de atún rojo por persona (pide que te la corten en medallones de unos 2-3 cm de grosor)

• 2 pimientos rojos grandes

• 2 patatas medianas

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal en escamas

• Pimienta negra recién molida

• Opcional: Ajo fresco laminado, tomillo fresco, flores de hinojo para aromatizar.

Preparación:

1. Para los pimientos asados: Precalienta el horno a 180°C. Lava los pimientos, úntalos con un poco de aceite de oliva y ásalos en el horno durante unos 30-40 minutos, o hasta que estén tiernos y la piel empiece a oscurecerse. Sácalos del horno, tápalos con un paño húmedo o mételos en una bolsa para que suden y sea más fácil pelarlos. Una vez templados, pélalos, retira las semillas y córtalos en tiras. Resérvalos.

2. Para las patatas asadas: Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas o en gajos. Úntalas con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Ásalas en el horno junto con los pimientos (si te caben) o en una bandeja separada hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Puedes añadirles un poco de mantequilla al final y unas flores de hinojo si quieres darles un toque aromático.

3. Para la parpatana: Saca la parpatana de la nevera unos 15-20 minutos antes de cocinarla para que atempere. Salpimienta la pieza por ambos lados.

4. Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, coloca la parpatana. Sé generoso con el calor.

5. Marca la parpatana por cada lado durante 1-2 minutos, dependiendo del grosor y de tu gusto. La idea es que quede dorada y crujiente por fuera, pero jugosa y rosada por dentro. La parpatana tiene mucha grasa y es ideal que quede un poco "al punto" para apreciar su textura.

6. Emplatado: Sirve la parpatana inmediatamente sobre una grilla de acero caliente (si tienes) o directamente en el plato. Acompaña con los pimientos asados y las patatas. Termina con unas escamas de sal por encima de la parpatana.

2. Parpatana de atún rojo guisada en sofrito mediterráneo

Ingredientes:

• 800 g de parpatana de atún rojo (preferiblemente con hueso si es posible, ya que aportará más sabor al guiso)

• 1 cebolla grande

• 2-3 tomates maduros (o 400g de tomate triturado natural)

• 2 dientes de ajo

• 1 pimiento verde italiano

• 100 ml de vino blanco seco (o Jerez Fino)

• Caldo de pescado o agua (cantidad necesaria)

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra

• Una pizca de azúcar (para el sofrito, si el tomate es ácido)

• Perejil fresco picado para decorar

• Opcional: Unas hebras de azafrán, una hoja de laurel pequeña.

Preparación:

1. Prepara la parpatana: Si la parpatana viene en un trozo grande, córtala en porciones de tamaño individual. Sazona con sal y pimienta.

2. Sella la parpatana: En una cazuela amplia o sartén profunda, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. Sella la parpatana por todos sus lados hasta que esté dorada. Retírala y resérvala.

3. Prepara el sofrito: En la misma cazuela, con el aceite restante (añade un poco más si es necesario), baja el fuego a medio. Añade la cebolla y el pimiento verde picados finamente. Sofríe hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno (unos 8-10 minutos).

4. Añade los ajos picados y sofríe un minuto más, con cuidado de que no se quemen.

5. Incorpora los tomates rallados o triturados (si usas tomate fresco, pélalo y rállalo). Si el tomate es muy ácido, añade una pizca de azúcar para corregir la acidez. Cocina el sofrito a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que el tomate haya reducido y tenga un color oscuro y brillante. Si lo deseas, añade una hoja de laurel en este punto.

6. Añade el vino: Vierte el vino blanco y sube el fuego para que evapore el alcohol. Deja que se reduzca casi por completo.

7. Guisado: Vuelve a colocar la parpatana sellada en la cazuela junto con el sofrito. Cubre con caldo de pescado o agua. El líquido debe cubrir la mitad o tres cuartas partes de la parpatana. Si quieres un toque extra de sabor, puedes añadir unas hebras de azafrán previamente tostadas y disueltas en un poco de caldo caliente.

8. Lleva a ebullición, luego baja el fuego a lento, tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante unos 40-60 minutos, o hasta que la parpatana esté muy tierna y melosa. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño de las piezas. Puedes girar la parpatana a mitad de cocción para que se cocine de forma uniforme.

9. Rectifica el punto de sal y pimienta de la salsa. Si la salsa está muy líquida, puedes retirar la parpatana y dejar que reduzca un poco más a fuego fuerte.

10. Emplatado: Sirve la parpatana caliente con su sofrito. Puedes acompañar con un poco de arroz blanco, patatas cocidas o un buen pan para mojar en la salsa. Espolvorea con perejil fresco picado antes de servir.

IMPORTANTE:

• Al cocinar la parpatana, es importante no excederse en el tiempo para no secar el atún, a menos que busques una textura específica para deshilacharlo (como en algunas terrinas o guisos muy prolongados).

• La parpatana también es fantástica para hacer a la brasa o barbacoa, donde su grasa se carameliza y le da un sabor excepcional.